请客文化(国人的家宴请吃文化)

请客文化

        常听人说:“若要一天不得安,请客;若要一年不得安,盖房;若一辈子不得安,娶姨太太。”请客只有一天不得安,为害不算太大,所以人人都觉得不妨偶一为之。

        所谓请客,是指自己家里邀集朋友便餐小酌,至于在酒楼饭店“铺筵席,陈尊组”,呼朋引类,飞觞醉月,享用的是金樽清酒,玉盘珍羞,最后一哄而散,由经手人员造帐报销,那种宴会只能算是一种病狂或是罪孽,不提也罢。

        妇主中馈,所以要请客必须先归而谋诸妇。这一谋,有分教,非十天半月不能获致结论,因为问题牵涉太广,不能一言而决。

        首先要考虑的是请什么人。主客当然早已内定,陪客的甄选大费酌量。眼睛生在眉毛上边的宦场中人,吃不饱饿不死的教书匠,一身铜臭的大腹贾,小头锐面的浮华少年……若是聚在一个桌上吃饭,便有些像是鸡兔同笼,非常勉强。把夙未谋面的人拘在一起,要他们有说有笑,同时食物都能顺利的从咽门下去,也未免强人所难。主人从中调处,殷勤了这一位,怠慢了那一位,想找些大家都有兴趣的话题亦非易事。

        所以客人需要分类,不能鱼龙混杂。客的数目视设备而定,若是能把所有该请的客人一网打尽,自然是经济算盘,但是算盘亦不可打得太精。再大的圆桌面也不过能坐十三四个体态中型的人。

        说来奇怪,客人单身者少,大概都有宝眷,一请就是一对,一桌只好当半桌用。有人请客宽发笺贴,心想总有几位心领谢谢,万想不到人人惠然肯来,而且还有一位特别要好带来一个七八岁的小宝宝!主人慌忙添座,客人谦让“孩子坐我腿上!”大家挤挤攘攘,其中还不乏中年发福之士,把圆桌围得密不通风,上菜需飞越人头,斟酒要从耳边下注,前排客满,主人在二排敬陪。

        拟菜单也不简单。任何家庭都有它的招牌莱。可惜很少人肯用其所长,大概是以平素见过的饭馆酒席的局面作为蓝图。家里有厨师厨娘,自然一声吩咐,不再劳心,否则主妇势必亲自下厨操动刀俎。主人多半是擅长理论,真让他切葱剥蒜都未必能够胜任。

        所以拟定菜单,需要自知之明,临时“钻锅”翻看食谱未必有济于事。四冷荤,四热炒,四压桌,外加两道点心,似乎是无可再减,大鱼大肉,水陆杂陈,若不能使客人连串的打饱嗝,不能算是尽兴。菜单拟定的原则是把客人一个个的填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是场牙祭。有人以水饺宴客,馅子是猪肉菠菜,客人咬了一口,大叫:“哟,.里面怎么净是青菜!”一般人还是欣赏肥肉厚酒,管它是不是烂肠之食!

        宴客的吉日近了,主妇忙着上菜市,挑挑捡捡,捡捡挑挑,又要物美又要价廉,装满两个篮子,半途休憩好几次才能气喘汗流的回到家。泡的,洗的,剥的,切的,闹哄一两天,然后丑媳妇伯见公婆也不行,吉日到了。客人早已折简相邀,难道还会不肯枉驾?不,守时不是我们的传统。准时到达,岂不像是“头如穹庐咽细如针”的饿鬼?要让主人干着急,等他一催请再催请,然后徐徐命驾,姗姗来迟,这才像是大家风范。

        当然朋友也有特别性急而提早莅临的,那也使得主人措手不及慌成一团。客人的性格不一样,有人进门就选一个比较最好的座位,两脚高架案上,真是宾至如归;也有人寒喧两句便一头扎进厨房,声称要给主妇帮忙,系着围裙伸着两只油手的主妇连忙谦谢不迭。等到客人到齐,无不饥肠辘辘。

        落座之前还少不了你推我让的一幕。主人指定座位,时常无效,除非事前摆好名牌,而且写上官衔,分层排列,秩序井然。敬酒按说是主人的责任,但是也时常有热心人士代为执壶,而且见杯即斟,每斟必满。不知是什么时候什么人兴出来的陋习,几乎每个客人都会双手举杯齐眉,对着在座的每位客人敬酒,一霎间敬完一圈,但见杯起杯落,如“免儿爷捣碓”。不喝酒的也要把汽水杯子高高举起,虚应故事,喝酒的也多半是狞眉皱眼的抿那么一小口。一大盘热乎乎的东西端上来了,像翅羹,又像浆糊,一人一勺子,盘底花纹隐约可见,上面洒着的一层芜荽不知被哪一位像芟除毒草似的拨到了盘下,又不知被哪一位从盘下夹到嘴里吃了。

        还有人坚持海味非蘸醋不可,高呼要醋,等到一碟“忌讳”送上台面海味早已不见了。菜是一道一道的上,上一道客人喊一次“太丰富,太丰富”,然后埋头大嚼,不敢后人。主人照例谦称:“不成敬意,家常便饭。”心直口快的客人就许提出疑问“这样的家常便饭,怕不要吃穷了?”主人也只好卟哧一笑而罢。将近尾声的时候,大概总有一位要先走一步,因为还有好几处应酬。这时候主妇踱了进来,红头涨脸,额角上还有几颗没揩干净的汁珠,客人举起空杯向她表示慰劳之意,她坐下胡乱吃一些残羹剩炙。

        席终,香茗水果伺候,客人靠在椅子上剔牙,这时节应该是客去主人安了。但是不,大家雅兴不浅,谈锋尚健,饭后磕牙,海阔天空,谁也不愿首先言辞,致败人意。最后大概是主人打了一个哈欠而忘了掩口,这才有人提议散会。天下无不散之筵席,奈何奈何?不要以为席终人散,立即功德圆满,地上有无数的瓜子皮,纸烟灰,桌上杯碟狼藉,厨房里有堆成山的盘碗锅勺,等着你办理善后!

        以上摘自中国理想网 饮食文化栏


[本日志由 leleou 于 2011-01-20 03:18 PM 编辑]
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