北京餐饮业深挖文化精髓

  2012(首届)北京餐饮文化节活动开展以来,首都餐饮行业掀起了一股挖掘餐饮文化的热潮。各个菜系的餐饮企业都在梳理和畅谈自己的菜品文化、企业文化。以期在人们越来越关注、市场竞争越来越激烈的饮食大业中,找到自己独特的魅力。

  四川饭店:特色文化要持续挖掘培养

  记者:目前餐饮行业品类繁多、竞争激烈,您怎样看这些挑战?

  郭顺利:现在餐饮业内的商家都在想让顾客来餐厅不仅仅是吃饭,要提供物超所值的服务。不久前,四川饭店前门店增加了一些附加服务,如果女性顾客就餐时不小心刮破丝袜,会提供新的备用丝袜来避免尴尬;还为抱小孩的顾客提供换尿布的台子。这些细节都会构成餐饮品牌的文化,给顾客全方位的服务与享受。

  记者:目前北京餐饮业做大的难题是什么?

  郭顺利:是人员问题,去年我们新招收员工75人,但离职的有76人。北京人很少有做餐饮的,需要从云南、贵州、四川等地招收,这就需要安排住宿和吃饭,但他们熟悉了城市环境后一遇到更好的地方就会走了,按照劳动法规,我们不能押员工的钱,所以管理起来有难度,有时候饭店甚至成了培训机构。

  核心原因就是从业者的收入不高。所以我们采取措施,强调老字号企业对员工的人文关怀,住宿都用新的被子、褥子,还让他们尝到四川特色菜,最后再讲技术和服务,这些努力和投入是值得的。

  记者:四川饭店的装修非常精致,您觉得殿堂布置对顾客吸引度有多大?

  郭顺利:饭店整体的装饰是很吸引人的。整体设计是借鉴四川民间的一些风格,很多顾客很喜欢这个感觉,进来之后觉得很静,很有档次。

  儒宴:吃着菜肴品到文化

  记者:您认为中国餐饮文化的传承处于一个什么样的阶段和水平?

  方芳:餐饮品牌不光是为吃而吃,要绿色,要环保,更要品味。品味,不是吃得多好,关键在文化。是通过吃来理解中国文化。吃的品味,就是文化的高低,就是看你能把中国文化诠释到怎样的程度,怎样能让下一代人了解中国文化的博大精深。现在的孩子们进入餐厅后,餐饮文化的传承就从饭菜开始。我们店内能看到甲骨文、经文,了解到楷书、隶书。很多文化不用教,通过看就能学到。中国餐饮业目前应该处在鼎盛时期了,文化还处于初级阶段,大家也都在逐步完善自己的企业文化。

  记者:除了对儒家文化的推崇,企业内部管理如何体现餐饮文化?

  方芳:我们的理念就是奉客为尊。在内部管理时也是以礼相待,以和为贵,以宽为明。最高的人性就是宽恕,胸怀宽了,忍让了,和气了,其实就是中庸之道,企业需要这个氛围。我们面向内部也是中庸式的管理,从不随便开除职工,除非他犯了法律。遇到迟到,甚至旷工,管理团队不会只说一遍就采取措施,而是不厌其烦地教导员工,帮他们解决问题。

  记者:在菜品上,怎样将中国传统文化与餐饮业相结合呢?

  方芳:如士林银杏、孔门豆腐、麒麟玉书、孔门干肉等文化菜,都不是凭空捏造的,是很早以前通过孔子研究院和聘请的专家研究出来的。这些菜的制作方法,用的是几千年历史留下来的孔府宴、孔家宴的菜谱。我们再在菜谱的基础上,在口味、品相和装盘上稍微做改动。菜名和主料没有更改。此外,主要从《论语》里找一些文化典故,来结合菜品。让顾客吃着菜品就能品到文化,比如一道菜就叫“诗书礼乐”,寓教于“菜”,在不知不觉中就把儒家文化“吃”进去了。

  西部马华:做出清真文化特色

  记者:作为清真餐厅,西部马华是如何体现特色餐饮文化的?

  徐安琼:餐厅的装修是欧式风格的,首先从视觉上就给客人宾至如归的感觉,可以边吃饭边欣赏。在给客人上“烤全羊”的时候,都会载歌载舞,让顾客边吃饭边欣赏舞蹈,这里体现了回族的清真餐饮特色。为了烘托更好的就餐氛围,我们专门派人去学习新疆舞,既是吸引顾客,也是一种助兴。

  此外,在每年的开斋节期间,餐厅都会做特别的节日促销,让那些回不去家乡的回族顾客体验到家乡一样的氛围;在古尔邦节的时候,餐厅也会针对这个节日来做一些活动,给顾客送一些炸油香、炸馓子,让他们在这里用餐就像回到家一样地享受美味。

  我们的餐厅还给回族顾客提供了婚宴的服务,能同时容纳350人就餐。很多顾客都说我们解决了他们婚宴难办的问题。现在我们还代办婚庆,从婚宴设计开始,提供一条龙的服务,包括免费提供场地、化妆间,离餐厅较远的顾客还安排了地铁接送的服务。

  记者:餐厅会不会根据回族餐饮的特点来自主研发一些菜品呢?

  徐安琼:有的,我们研发的“乡村牛肉条”曾在中关村美食节上获得了金奖。这道菜主要突出了酥、脆、外焦里嫩,牛肉都是出自最好的白头黑身的牛,菜品的牛肉香和芝麻香配合在一起,口感独特。还有一道菜是清真海鲜浓汤鲍鱼粥,一般的清真餐厅里很少有,特别适合商务宴请。

  澳洲阳光酒庄:餐饮酒文化具有市场潜力

  记者:在中国市场,红酒的未来发展潜力是不是很大?

  李磊:可以说在中国,红酒的市场潜力非常大。中国有几千年的饮食文化做基础,红酒文化将得到很大的延伸。随着社会节奏越来越快,人们的饮食行为也越来越重要,比如人们发觉过多饮用白酒,对身体健康有害,但红酒可以弥补这些担忧。一些资料表明,人们轻微的血栓问题可以通过长期、稳定、定量的饮酒,来实现“溶栓”的效果。此外,中国人崇尚无酒不欢,几乎所有的重要聚餐中都不可缺少酒。

  记者:如今人们在消费高档酒时,已经忽略了酒文化,您如何理解红酒文化?

  李磊:现在中国大部分消费者都在追求品牌。其实红酒这个品类并没有如此高端和奢侈,仅仅是极少的珍品才会很昂贵,像智利产的红酒都很适合家庭的饮用。餐酒属于大众消费酒品,不同的酒庄和不同的产区里,酒的味道都会不一样,大家可以尝试新奇的口感。我认为,红酒文化既可以非常高端,也可以是普通消费。在中国市场上,消费者的选择比较盲目,对红酒的品质、品牌、性价比的判断能力比较低。以拉菲为例,酒庄每年的产量仅仅20万箱,其价格是一般市场价格的十倍以上,但通过炒作,其价格远高于品质本身。不过,相信随着消费者对红酒知识的普及,以利益为目的来炒作会被识破,并把拉菲酒市场的水分挤压出去。


原文地址:http://www.6eat.com/Info/201208/407873_1.htm

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