餐饮业竞争激励企业创新 异地结盟互换菜谱

  厨房菜点新品种开发已经成为厨房管理工作一个不可忽视的内容,特别是当今餐饮行业的竞争激烈,创新意识已经深入到企业内部。17日,记者采访获悉,为把握市场吸引消费者,鞍山市餐饮企业纷纷在新品种上下功夫,每名厨师每月都必须推出一定数量的新菜品,而且一些大型餐饮还与外地餐饮名企结成战略合作伙伴,互相提供热销菜的菜谱,实现资源共享。

  杨女士和爱人经常去家附近一家酒店就餐,她发现这家酒店的菜更新特别快。“上个月,酒店推出一道松花豆腐,一半白,一半绿,又嫩又爽口,我很喜欢。当时还有一道风味鱼干,也非常有特色,是我爱人喜欢的下酒菜。不过,几天前,再去吃饭,那道风味鱼干的菜品已从菜谱上消失了。”杨女士说,酒店对此的解释是,风味鱼干是从南方一家饭店引进的,由于不适应北方人的胃口,销量不好就取消了。

  菜品快速淘汰现象目前正在许多餐饮企业上演。据了解,眼下许多餐饮企业在菜品开发方面制定了一系列制度,有条件的餐饮加盟店组织骨干人员成立“菜品研究小组”,定期研制湘土新菜;有的餐饮企业制定了“末位淘汰制”,每年淘汰最后两名人员;有些餐饮企业根据厨房岗位、津贴的不同制定了创新菜计划指标,即菜品热销程度与工资挂钩。

  “现在厨师的任务不光是做菜,还要研发新菜品,每个人都有任务,我们饭店每个月都推出10道新菜品,同时淘汰近两个月排名最后的10道菜。”据一家酒店厨师长介绍,厨房各岗位人员的任务考核,不仅包括日常工作,还有推出新菜品,大厨师每个月出6个新菜,小厨师每个月出3个新菜。根据新菜受欢迎程度,对创新厨师进行奖励,反之则进行处罚。

  除了自己创新,为了方便快捷引入外地风味,一些大型餐饮企业还与外地餐饮名企结成战略合作伙伴。园林路一家饭店就与杭州、南京的三家饭店结成了联盟。

  “每个月,联盟的伙伴都会进行一次菜品交流,互相提供热销菜的菜谱及原材料,现在网络这么发达,通过菜品图片、制作视频网络厨师很容易掌握。为了使合作更深入,各联盟企业骨干厨师互相拜访,走出去品尝、学习与交流。”据一位姓刘的厨师长介绍,之所以与外地企业联盟主要是彼此间不形成竞争,可以更好地取长补短。

  业内人士表示,厨房菜品质量是引客、留客的关键,随着人们饮食品味的提高,只有不断创新菜品才能吸引顾客,达到留住老客人、吸引新客人的目的。同时创新可以激发员工的创造性,提高餐饮加盟企业内部的活力,给企业更大的自由发展空间。

原文地址:http://www.6eat.com/Info/201207/401420.htm

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