中烹协会长苏秋成:餐饮业发展面临巨大挑战

  “改革开放三十多年来,餐饮业发展取得了显着成就,很好地履行了政治责任、经济责任和社会责任。这种成就是广大餐饮同仁付出巨大辛勤努力,行业承担大量体制性成本,甚至牺牲员工部分福利而取得的,但餐饮业的社会形象、社会地位并未得到明显提升。”在日前举行的2012年中国餐饮产业发展大会上,中国烹饪协会会长苏秋成作出如上表示。

  餐饮业发展面临巨大挑战

  当前世界经济低迷,中国经济发展面临诸多不确定因素,餐饮业增速回落趋势渐显。去年全国餐饮收入实现20635亿元,增长16.9%,今年1—5月,增速13.2%,并呈逐月递减态势,除2003年非典外,创下新世纪以来最低值。

  对此苏秋成表示:既不能低估增速放缓的影响,也不能丧失产业发展信心。在中国经济稳中求进总基调的基础上,随着政治经济体制改革的深入推进、城市化进程的持续加快及城乡居民收入的稳定增长,餐饮业将会继续保持增长态势,但也将面临经营管理亟待规范、确保食品安全的考验不断、转型升级压力增大等诸多挑战,实现商务部关于餐饮业“十二五”科学发展指导意见中提出的要培育一批年营业额超过10亿元的餐饮企业集团,将会遇到很多难点,强强联合、产业增长必须攻坚克难避免起伏波动的风险。将餐饮业建设成环境更加优化、管理更加科学规范、增长更加集约高效、人民群众更加放心满意的现代服务产业,还有很长的路要走。

  餐饮业转型升级亟需科学投入

  苏秋成指出,一直以来餐饮企业的生存、发展始终隐忍着“三高三低”的痛苦:高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报,在此形势之下要求餐饮业加快转型升级,更好地服务民生、服务经济建设和社会发展,则必须强调三个提高:提高政府公共服务的投入比例、提高餐饮行业的准入门槛、提高餐饮企业的科技水平。

  首先,“民以食为天”,餐饮业在生活服务性行业中的地位突出,作为第三产业的重要组成部分,但长期以来政府对餐饮业的管理注重了监管,而缺乏财政政策、配套设施、公共服务等方面的支持,政府公共服务的缺位、完全依赖企业自身艰难的资金积累和滚动投入,使得餐饮业的转型升级遇到很大难度。尽管近年来,烹饪协会在呼吁降低刷卡手续费、争取营业税从5%调整为3%等工作上取得了一定进展,但改革的力度依然有限。

  其次,餐饮行业提供的产品是直接入口的食品,作为消费终端和风险累加的最后环节,餐饮行业的市场准入条件需要引起足够的重视。无论是作为服务提供者的行业员工,还是作为产品提供者的市场主体,都需要有严格的制度约束和行为指导来进行规范,因此唯有提高准入门槛才是首选。

  再者,工业化对社会财富的创造和人类文明进步的成效有目共睹,信息化的浪潮又席卷而来。传统以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征的餐饮行业,如果企业不适时调整前进方向、大力提升科技化水平,就无法满足市场竞争的需要,逐步被行业所抛弃。
  餐饮业繁荣进步需强强联合转型升级

  餐饮业如何走向繁荣进步?苏秋成提出两大对策。

  一方面,加强合作共赢是行业繁荣的客观要求。传统观念认为同行是冤家,但现在竞争态势已经发生新的变化,逐渐从竞争走向竞合,从“你”、“我”、到“我们”,一些优秀企业在战略管理、经营模式、食品安全、市场营销、科技应用等方面进行了创新实践,积累了丰富经验,提升了核心竞争力。企业可通过优势要素互补、信息资源共享、经验交流实现合作共赢。现代餐饮企业应以更加开放的心态,更加开阔的心胸,从自身发展和行业大局出发,将先进理念、管理经验等进行分享、传递和普及,走集约化、强强联合、集团化发展之路,共同推动餐饮业繁荣发展。

  另一方面,加强代际传承、实现强强联合、向集约化、集团化发展之路,是企业发展的必然选择。当前大部分餐饮企业都是民营企业,随着创始人年龄的增长和企业规模的扩大,加强内部结构治理、理顺产权结构,成功实现代际传承成为产业发展面临的重要问题。创业精神、管理精髓、企业文化、烹饪技艺等精神力量及技能在两代人之间实现传承,在企业内部进行深化,在企业之间渗透、强强联合,更有利于企业做大做强、持续科学发展。


[本日志由 若去 于 2012-07-14 09:42 PM 编辑]
文章来自: 中国吃网
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